Technological and Sensory Aspects of Macaroni with Free or Encapsulated Azolla Fern Powder الخواص التكنولوجية و الحسية للمكرونة المحتوية علي مسحوق سرخس الازولا الحر او كبسولات

المجلة: foods

سنة النشر: 2022

تاريخ النشر: 2022-02-27

يمكن اعتبار الأزولا مكونًا غذائيًا بديلاً وواعدًا لمضادات الأكسدة. لم تكن هناك أي دراسات عن دمج المسحوق الحر لسرخس الأزولا (FAP) أو كبسولاته الدقيقة في الأغذية ، وخاصة المكرونة الطازجة ، حتى الآن. وفى هذه الدراسه تم استخدام الكبسلة الدقيقة لإخفاء الطعم والرائحة غير المرغوب فيها للأزولا ، وكذلك للحفاظ على قدرتها المضادة للأكسدة. ركزت الدراسة الحالية على هدفين رئيسيين. الهدف الأول : هو استخدام الألجينات كمادة جدار لكبسله المسحوق الحر لسرخس الأزولا FAP ، بالإضافة إلى توصيف الكبسولة الدقيقة المحتوية علي المسحوق الحر لسرخس الأزولا FAP من حيث كفاءة الكبسله ، والقابلية للذوبان ، والاستقرار الحراري. الهدف الثاني : هو تقييم تأثير دمج المسحوق الحر لسرخس الأزولا FAP أو كبسولاته الدقيقة في المكرونة الطازجة على معايير اللون وجودة الطهي وخصائص القوام والخصائص الحسية. واوضحت النتائج أن الكبسولات الناتجة تمتعت بكفاءة كبسله عالية (88.19٪) وقابلية منخفضة للذوبان في الماء (85.23 جم / كجم) ، مما يجعلها مناسبة للاستخدام في الأطعمة التي تتطلب الطهي في الماء عند مقارنتها بمسحوق الآزولا الحر ، كما اوضحت الدراسه أن إستخدام الكبسلة الدقيقة قلل من معدل فقد النشاط المضاد للأكسدة بنسبة 67.73٪. وأكدت الدراسة ان جميع خواص الطهي و القوام للمكرونة الطازجة لم تتأثر بشكل معنوي ، باستثناء امتصاص الماء وزيادة الوزن .

قشور البازلاء كمكوِّن غذائي ذو قيمة مضافة بالمقرمشات الخفيفة والحساء الجاف • العنوان باللغة الإنجليزية: Pea peels as a value‑added food ingredient for snack cracke

المجلة: scientific report

سنة النشر: 2021

تاريخ النشر: 2021-11-22

تنتج صناعة الأغذية كميات كبيرة من النفايات ، والتي تتوفر بكميات كبيرة بدون تكلفة. هدفت هذه الدراسة إلى البحث عن طريقة جديدة لتعظيم البروتين المستخرج من قشور البازلاء وزيادة استخدامها كمكون غذائي ذي قيمة مضافة لإنتاج وجبات خفيفة صحية مثل الكريكرز والحساء المجفف. تم تحضير الخثرة الخضراء المجففة من قشر البازلاء (DGCPp) ذات المحتوى العالي من البروتين (35٪) ودمجها في الوجبات الخفيفة كالكريكرز ومسحوق الحساء الفوري. تم استبدال دقيق القمح بـ DGCPp لتحضير الكريكرز بثلاثة مستويات استبدال (5 ، 10 ، 15٪) مقارنة بعينة الكنترول (دقيق قمح 100٪). أدت زيادة مستوى هذا الاستبدال إلى تحسين القيمة الغذائية للكريكرز ، حيث كان أعلى محتوى بروتين في مقرمشات DGCPp (15٪). تحتوي الكريكرز أيضًا على نسبة أعلى من المعادن والأحماض الأمينية الأساسية. تأثرت الخواص الفيزيائية والكيميائية والحسية لعينات الحساء بشكل كبير بإضافة DGCPp. لوحظ ارتفاع قيمة الجفاف ( انخفاض الرطوبة ) وارتفاع المحتوى المعدني (Ca، Mg، Fe، Zn) في عينات الحساء المدعمة بـ DGCPp مقارنة بعينة الكنترول . كانت عينات الحساء بجميع النسب مقبولة أكثر من قبل جميع أعضاء اللجنة المحكمة حسيا مقارنة بعينة الكنترول. من خلال هذه النتائج ، يمكن استنتاج أنه يمكن استخدام DGCPp في مجموعة متنوعة من المنتجات الغذائية (مثل البسكويت والشوربات) ذات القيم الغذائية العالية

• الكبسلة الدقيقة لزيوت كبد سمك الكود باستخدام الجينات الصوديوم و بروتينات الترمس و استخدامها في إعداد كرات لحم وظيفية • العنوان باللغة ال

المجلة: foods

سنة النشر: 2022

تاريخ النشر: 2022-11-21

زيت كبد سمك القد Cod liver oil (CLO) هو مصدر أساسي للأحماض الدهنية الصحية اوميجا 3 لاستخدامها في اعداد الوجبات الوظيفية. ومع ذلك ، فإن الحساسية للأكسدة الذاتية والذوبان والرائحة تجعل من الصعب استخامه. لذلك كبسلته قد تخفف من هذه المشاكل.تناول هذا البحث استخدام الالجينات / بروتين الترمس كمادة جدار لكبسلة CLO وكذلك لتوصيف الكبسولات الدقيقة المحتوية على هذا الزيت من حيث حجمها ، عامل التكور اوالكروية sphericity factor ، كفاءة الكبسلة ،الشكل المورفولوجي (الفحص المجهرى الإلكتروني) ، التحرر لمحتويات الكبسولة في المختبر In vitro release) ، والاستقرار الحراري. في هذه الدراسة تم تقييم الاستقرار التأكسدي ، خصائص الجودة ، السمات الحسية لكرات اللحم المدعمة بـ CLOs الحر و CLOs المكبسل خلال التخزين عند 4 درجة مئوية لمدة 16 يومًا. كان للكرات المجهرية المحتوية زيت كبد سمك القد CLO شكل دائري متجانس ، و بلغ قطرها 0.82 ± 0.06مم ، عامل كروية 0.092 ±0.01 ، كفاءة تغليف 95.62± 1.13 % ومعدل إطلاق تراكمي 87.10٪ بعد 270 دقيقة في ظروف او بيئة مشابهة لتلك الظروف فى الجهاز الهضمي. بالإضافة إلى ذلك ، تم اكتشاف أن الزيت المكبسل كان أكثر ثباتًا من CLOs الحر للمعاملات الحرارية (70-100 درجة مئوية / 24 ساعة). كان هناك اتخفاض معنوى فى قيمة الأس الهيدروجيني ، والمواد المتفاعلة مع حمض الثيوباربيتوريك ، وقيمة البيروكسيد ، وقيمة الدايينات المتعاقبة conjugated dienes value ، ومحتوى الكربونيل في كرات اللحم المدعم بالكبسولة الدقيقة لزيت كبد سمك القد CLOs عند مقارنتها بـ CLOs الحر و / أو عينات الكنترول. تعمل كبسولات زيت كبد سمك القد الدقيقة على تحسين الخصائص الحسية لكرات اللحم طوال فترة التخزين ؛ ومع ذلك ، تم رفض كرات اللحم التي تحتوي مباشرة على CLOsوبالتالي ، يمكن الإشارة إلى أهمية الكبسولات الدقيقة المعقدة المعدة من من الألجينات / بروتين الترمس و التي تحتوي على زيت كبد سمك القد CLOs للحفاظ على منتجات اللحوم المعرضة للتخزين مع التبريد دون أي تغيير في الخصائص.